El Mandarn El Mandarn
La región de Sichuan está situada al suroeste del país, cuenta con casi 86 millones de habitantes. No tiene acceso al mar por lo que en sus ingredientes culinarios se encuentran menos pescados y mayor cantidad de carne.
Sus platos son bastante especiados y picantes. Se trata de una cocina con elaboraciones muy condimentadas y que le otorga mucha importancia a la fragancia. Su interés por las especias se debe a su climatología cálida y húmeda, por lo que se necesitan métodos para poder preservar los alimentos durante bastante tiempo.
Entre las especias más utilizadas está la Pimienta de Sichuan. Se utiliza en la preparación de carnes, pato y pescados; es uno de los ingredientes del llamado «polvo de las cinco especias» que intenta aportar a los platos los cinco sabores (acido, dulce, salado, amargo y picante).
Otra de las características de la cocina de Sichuan es su fragancia. Para ello se utilizan técnicas de ahumado y la incorporación de licores y bebidas fermentadas. Uno de los platos más conocidos es el Pato Zhangcha o pato ahumado con té. Su elaboración es muy complicada porque se marina la carne de pato durante varias horas, con especias, licores, hojas de té y de alcanforero para dar un sabor ahumado al ave.
En la región de Sichuan las preparaciones son bastante complejas, casi siempre con un sabor fuerte y servidos muy calientes. Algunos platos conocidos son los «fideos dan-dan» que se cocinan con carne y un caldo con pimienta, las «hormigas suben al árbol» (son fideos con carne cocinados muy rápidamente para mantener un punto crujiente), el pollo Konpao, el cerdo dos veces cocinado y muchos otros.
Ingredientes: Grano de pimienta, ají, hierbas de jengibre, hierba picante y pasta de ají y habas son los principales ingredientes que ofrecen el sabor a la cocina de Sichuan.
Platos Representativos: Pollo Gongbao, Cerdo Huiguo, Mapo Tofu, Fondue de Sichuan o Sichuan hotpot.
Filosofía de la Gastronomía China
Los conceptos de yin y yang deben definirse como contraposición de opuestos. El yin se asocia a lo femenino, a la oscuridad y al frío, mientras que el yang, está relacionado con lo masculino, el calor y la luz. Todos los alimentos tienen su parte yin y yang, y deben estar equilibrados. Un exceso de uno de los dos componentes dentro del organismo lleva a la enfermedad, y debe ser tratada con el elemento que falta. Algunos alimentos yin son las raíces, los alimentos que crecen bajo tierra o en oscuridad, muchos pescados y la soja germinada. Entre los alimentos yang se encuentran gran cantidad de carnes y muchas especias. También hay alimentos neutros como el arroz, que no ejercen ningún efecto por lo que se utiliza como elemento acompañante en todas las comidas.
La energía vital (Chi) debe estar equilibrada para que el organismo se encuentre sano. Según la constitución del individuo ésta puede variar, así como a los cambios de estaciones y de la climatología. El Chi que contienen los alimentos debe armonizar y equilibrar estas alteraciones, por lo que se deben tomar platos diferentes según la estación y las condiciones externas al individuo. Este hecho influye en las formas de cocción de los alimentos, por lo que se recomienda que en invierno se aumenten los tiempos de preparación, y en verano se reduzcan.
Otro concepto que se utiliza es el de las cuatro energías: caliente, templado, frío y fresco. El yin se dividiría en alimentos fríos (lechuga, espinacas, espárragos) y frescos (pollo, legumbres) que deberían utilizarse para problemas relacionados con un exceso de yang, como puede ser el nerviosismo o el estreñimiento. Por el contrario los elementos yang se dividirían en calientes y templados, y se utilizarían para problemas de exceso de yin (diarreas, reumatismo).
También existe la teoría de los cinco elementos y los cinco sabores. Se basa en el concepto de que todos los fenómenos del universo son el resultado del movimiento y el cambio de cinco elementos, estos se relaciona con un sabor: Agrio-madera, amargo-fuego, dulce-tierra, picante-metal y salado-agua. Una dieta equilibrada debe de armonizar estos sabores para provocar un adecuado flujo del Chi.
